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2017-02-13

ジビエ(gibier)


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2月になって何だか急に寒いですね・・・
今週末は秩父ウイスキー祭が行われます。
数年前は大雪で当日まで電車が動くかわからないという状況の中
多くのウイスキーファンが駆け寄り大盛況でした。

さて、先日スコッツマンで行ったイベントで能登の食材を使いました。
生産者さんからフェアがあるからという連絡を受け行ってきたんです。

いしかわ百万石マルシェ2017冬

伝統野菜、ハーブなど気になる食材がたくさんありました。

その中で・・・一番気になったもの・・・ジビエ

ジビエという単語は最近の飲食の中でも聞くようになりました。
ただ・・・何というか・・・流行り・・・みたいな感じにしか聞こえません。

フランスに行く前に三國シェフの元、ジビエが入荷してくると
ワクワクと同時にものすごく緊張しました。
それは普段扱うことができない貴重な食材だからです。

鳥類の羽をむしる仕事も緊張しながらやっていました。
毛付きの野兎の来たときなんかは・・・もう大変です。

そんなジビエを久しぶりにやってみようかなと思いました。

ジビエ(gibier)というものは
「狩猟で得ることができる天然の野生鳥獣の食肉」
意味するフランス語です。
もともとは上流階級のヨーロッパ貴族の伝統料理
そんな古い時代から受け継がれ発展してきた食文化の一つです。

狩猟により動物の尊い生命を奪います。
その代わりに肉をはじめ内臓、骨、血液の全てを使い切る。
人間の胃袋に入る生命に感謝をする精神。
フランス語ではエスプリ(esprit)と言います。
このエスプリを忘れてはダメなんです。

それがジビエという質の高い料理なんです。

そのジビエ、狩猟ということでハンターさんがいますが
先日のいしかわ百万石マルシェで会うことができたんです!

 

 

細身で背も高く綺麗な女性、永田さんです。

僕は永田さんのお話に聞き入ってしまいました。

永田さんはハンターもして食肉処理もします。
それだけでなく皮を利用し小物も作成しています!

狩猟、食肉処理だけでなく皮の再利用まで行います。
この一連のことが「ジビエ」というエスプリを感じずには入れませんでした。
決して流行りではないんです。

 

さて、昨年から急に聞くようになったジビエですが
その背景には近年の野生動物の被害もあると考えています。

実は被害総額は全国で200億円とも言われています。

永田さんがお住いの石川県では平成27年には猪の捕獲数が5千頭弱まで増加。
でも、食肉処理されたものは、たった400頭弱。
この問題を克服するべくハンターとしてだけでなく
山中に食肉処理施設も備えました。

 

 

こういう方に出会えるから飲食って面白いです。
近々、施設を見せてもらうことも約束しました。
石川を満喫してこようかと(笑)

季節限定にはなるけど熊も可能なんだそうです!

 

 

ということで明日、猪が登場します!

塊肉なんかもいいんですが
誰でもなじめ懐かしさを感じるハンバーグです。

脂身の少ないもも肉の挽肉です。

名付けて・・・「猪バーグ(ししバーグ)」

バレンタインの日に獣をどうぞ♪

 


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