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2017-01-11

ソルトブッシュ・ラム


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新年明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします!

年が明けもう10日も過ぎました。
明日11日(水)から結喜菜の営業を再開します。

 

といっても、まだ料理人が決まっていないので飛び石営業になります。
本当にすみません。
今年は毎日営業ができる体制づくりをして
美味しいお酒とお料理をいつでも召し上がってもらえるようにします!!
もうしばらくお待ちください。

 

さて、新年ということなので
ちょっと珍しい食材を入荷しました。

みんな大好きな「羊」なんです。
羊の国オーストラリアでも特別な羊です。

その名は・・・・

ソルトブッシュ・ラム

 

フランスで仔羊の最高ランクといえば「プレ・サレ」と言われるものです。
これはオーストラリア版のプレ・サレと言われています。

 

このプレ・サレは直訳で「塩の草原」を意味します。
僕の大好きなノルマンディー
モン・サン・ミッシェル修道院を訪れた時も
何度も育てられている場所を見に行ってきました。
海との境の牧草地で育てられているので潮の影響で牧草もミネラルを含みます。
そのミネラルたっぷりの牧草を食べている羊の肉は
特有の臭みが少なく、美味しく非常に繊細で柔らかい肉質を持ちます。

 

そこで、今回入荷の「ソルトブッシュ・ラム」です。

このソルトブッシュというのは植物の名前なんですが
限定されたオーストラリア内陸部だけに生息する特殊な植物なんです。

その生息も特殊で、地中の塩分を吸収し、
土壌を良い状態に保つ効果を持つんだそうです。
葉を噛んでみるとほのかに塩分を感じてなかなか美味しいらしい・・・
1970年代、メルボルンの内陸地の乾燥地帯の土壌は、
塩類集積による土壌劣化が進んでいました。
これを改善するため、植樹された低木が「ソルトブッシュ」なんです。

そして、ソルトブッシュ・ラムは生後6ヶ月からソルトブッシュを食べさせ
ビタミンE、ミネラルを豊富に含んだ仔羊のことだけを言います。

 

通常のラムが月刊約8万頭の生産に対し、ソルトブッシュラムは月間約300~400頭!
オーストラリア国内でも、高級レストラン以外ではあまり見られない希少種です。
肉質は非常に繊細でジューシー。きめ細かな霜降りが特徴です。
臭みが少なく、脂を多く含みながら、後味が非常にさっぱりとしています。

 

今回の仕入れ先はハギスでもお世話になっている
羊肉専門店の「なみかた羊肉店」さんです。
直接現地へ行って買い付けをしています。
その買い付け時の写真と説明文がありますので出典引用させていただきます。

 

ソルトブッシュラムはアウトバックの入口アデレイドから
600㎞ほど北に向かったトレンズ湖という塩湖の西側にある
南北100Km東西に20Kmという広大な放牧地で飼育されています。


ソルトブッシュの地図

気象条件は非常に厳しく、夏は45度にもなり雨もほとんど降りません
そんな過酷な状況でlamb達はソルトブッシュという草を食べて暮らしています。
水だけはアデレイドから水道で引っぱっており
牧場内に3箇所の給水所を設けています。
あまりにも広大なために、実際の飼育数は把握できていません。
3年前は1500頭程度だった、しかし今シーズンは雨が降ったので
7500頭まで増えているようだという予想です。


出典:なみかた羊肉店

と、こんな感じです。

数に限りがありますので気になる方は直ぐに来てください!!

ついでと言っては何ですが「マトンの赤身のタタキ」も用意する予定です(笑)


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