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2015-12-06

イヴ・マンソン氏 特別記念講演②


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第10 回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテストのお目当ての特別講演

 

イブ・マンソン氏特別記念講演
「チーズの消費を伸ばして行くために」

 

チーズコンテスト2

 

前回は「衛生」について書きました。
その記事はこちらです。 ➞ イブ・マンソン氏特別記念講演①

 

今回は2つ目について書いていきたいと思います。

 

② チーズ生産者は年間を通じて品質の安定した
     チーズを作る技術が必要

 

この内容もチーズだけの話ではないと思いました。
僕たち料理人もそうですし、サービスもそうです。
食材だって、ビールだって、ウイスキーだって・・・何でもそうですよね。

 

イヴ氏は「乳」「乳酸菌」をチーズの各製造工程の理解が必要と言います。
そして「熟成」も製造の一つに値します。

 

「湿度」「温度」「乳酸菌」「反転」「ブラッシング」

 

それぞれが毎日違い、同じことは決してありません。
その一つ一つをしっかりと熟知することが大切だと。

これらの仕事は非常に小さな仕事です。
しかし、その一つ一つの仕事を丁寧に繰り返し行うことで
同じチーズを造れる技術が身につくと。

 

1日だけ素晴らしいチーズが出来ても
それは技術者としては成立しない

 

この言葉がとても印象的でした。

 

僕はスコッツマンの時から何度も言っていますが

「定番ビール」

その、質にこだわります。

 

定番ビールがないときは注文を控えることも多々あります。

何で定番なのか?

やはり、そのブルワーさんの見せ所だと思いますし
何度も造り技術も安定し、さらに良いビールへの探究心などなど
色々な感情、歴史が含まれているからなんだと思います。

 

ビールだけの話ではなく、僕自信もそうです。
同じ料理をいつも同じように提供できる。

お店もそう。
いつも同じ空気感を提供できる。

 

職種を超えてプロとして基本となること

 

そう捉えました。

 


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