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2015-08-06

栃木県:オリーブヤシオマス


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結喜菜では栃木県の食材を多く使っています。

野菜、肉、魚!

 

 

「栃木県は海無し県なんだよな・・・」

と同時に

「鮎とか鱒とか淡水の美味しい魚があるんだけど知らない人多いよな」

 

栃木県は山岳部も多く、平野部も多い。
恵まれた気候風土で多くの食材が育てられている土地でもあります。

 

その時にたどり着いたのが「ヤシオマス」なんです。

ではっ。生産者様に電話して見学可能か聞いてしまいましょう!
思い立ったが吉日。速攻電話して日取りを決め伺わせて頂きました。

 

荒川養殖1

荒川養殖2

 

以前ヤシオマスの開発に携わった栃木県水産試験所様にお伺いをしたことがありました
そちらで今回お伺いをする荒川養殖様をご紹介いただきました。

 

見学するのはどのような環境で飼育をされていているか?
どんな思いで飼育をされているか?

 

ヤシオマスは最初に伺った栃木県水産試験所様から始まります。

 

ニジマスの受精卵を28度で温度処理することで作出されます。

雌の親の体を傷つけないように、お腹に空気を送り込み
その圧力で卵を排出させているそうです。
そして卵は水に濡れると受精能力が失ってしまうとのこと!
なのでここでは非常に気を使い作業をするそうです。

その後、精子をかけて、ここで初めて水を静かに注いで受精をさせます。

受精後10分が経過したら、28度のお湯につけることで
ヤシオマスの卵となるというから驚きです。

12月に卵の生産がピークを迎え県内の養殖生産者様に出荷されていきます。
栃木県水産試験所1

 

ヤシオマスなのですが成長に2年以上の歳月がかかり
大きさは2kgを越える大型に成長をします。
例えるならサーモンくらいです。

 

しかし、このヤシオマスのさらに上を行くヤシオマスがあります。

プレミアムヤシオマス


何がプレミアムかと言うと「脂の質」です。

 

分かりやすい例があります。
それは「イベリコ豚」で、同じようにオレイン酸に直目されて
ブランド化した豚なんです。

「オレイン酸の含有量」

これがポイントになっています。

脂の成分でもあるオレイン酸の含有量が高くなると
味が変化し、養殖特有の臭みが消え、魚本来の味を感じれるというのです。

 

イベリコ豚も「エサ」にこだわっています。
ドングリを食べて成長していますよね。
その影響でオレイン酸含有量が高まるんです。

なので、プレミアムヤシオマスの餌もオレイン酸が多く含まれるエサを与え
自身の含有量を高め成長をさせているんです。

 

今回見学をし、結喜菜で取り扱いをさせて頂いている荒川養殖様では
このオレイン酸を多く含むオリーブオイルを餌に独自に加え
その餌でヤシオマスを育てています。
名前も変わり・・・・

オリーブヤシオマス

と言います。

 

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荒川養殖3

 

成長する2~3年の間の一定期間に特別なエサで飼育されます。

美味しさの秘密は3つあります。

 

1 口当たりよく、上品な美味しさ

脂肪の融点が低いため、今までのマスと比べて肉質が柔らかく
ほんのりとした甘みを持つ上品な美味しさ

2 適度でとろける脂

大型のため、赤身にサシが適度に入り、脂がくどくない

3 マス本来の美味しさ

川魚特有のクセや臭みの成分が抑えられるとともに
鮮度が良い状態で出荷されるため
豊かな自然で育ったマス本来の味が味わえる

 

プレミアムにあるためには7つの基準項目があります。

その1つがオレイン酸
そしてもう6つある中で興味深かったものがです。

 

栃木県水産試験所様で見せて頂いたアレです

「サーモンカラーチャート28位上」

 

サーモンチャート?
こういうものなんです。

 

P_20150520_110710_LL

 

広げると

 

荒川養殖5

 

この様に色に番号が振ってあるんですが、これで28位上というのが基準なんです。

 

こういうものがあったんだと楽しかったです。

 

ちなみにオレイン酸含有量は280 mg/g以上
通常食されるアトランティッやキングサーモン、紅鮭で250以下なので
その脂の口どけが想像できると思います。

その他の基準は
臭い:着臭がないこと / サイズ出荷方法 / 防疫対策 / 記録の基準

以上です。

 

 

荒川養殖4

 

 

そして荒川養殖様では「鮎」の養殖もしています。

 

年間を通り優良な鮎を生産しています。

 

荒川養殖様は昭和48年創業で現在に至ります。
その当時からこの仕事をしています。

現在、鮎の住む河川環境は年々悪化の道をたどっています。
そして古来より生息をし食卓で親しまれてきた清流の女王「鮎」は激減。
そこで、荒川養殖様では卵から親魚までの一環生産を目指し
かつ、安全な鮎を生産し日本の食卓に鮎を届けるという夢を持っています。
力強い生産者様が近くにいることが本当に嬉しい事です。
ですから結喜菜でもオリーブヤシオマス、鮎をはじめ
淡水魚が通年で取り扱うことが可能になっています。

 


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