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2015-07-29

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み


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フレンチのレストラン、ビストロ共に定番の料理

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

何でもそうですが、定番料理というものは
工程をしっかり踏むことでより一層美味しくなります。

なぜ定番として受け継がれてきているのか?

そういうことを考えながらいつも仕込みをしています。

 

DSCN1695

 

この工程は非常に大切です。

牛ホホ肉と香味野菜とを一緒に赤ワインで一晩マリネします。

こうすることで肉の中まで赤ワインが入り込み、しっとりジューシーに仕上がります。

DSCN1697

一晩漬け込んだ後で、フライパンで頬肉の表面を焼き固め
マリネした赤ワインと一緒に煮込みます。

DSCN1700

 

上の写真のホホ肉は一晩マリネしたあとの状態なのですが
色が変わっているのが分かりますよね。
これです。

その後、重要な工程がもう一つあります。

煮込んだ鍋ごと冷やし冷蔵庫で一晩休ませる。

これで一気に肉の中まで煮込んだ旨味が入り
出来上がりのお肉が様々な旨味を含んだ状態になってくれます。

 

漬けたり、煮込んだり、冷やしたり
こういう工程一つ一つが美味しくなるポイントです。

 

休ませたらお肉を引き出し、汁を煮詰め味を整えます。

バターを加えツヤ、コクを足してあげ
これまたバターたっぷりのジャガイモのピュレを添えます。

牛ホホの赤ワイン煮込み

 

これぞ古典料理。

 


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